- 20.000 Ft feletti rendelés esetén díjmentes házhozszállítás az ország bármely pontjára!
A bor mögött az ember – Liptai Zsolt az „Év Bortermelője”
Kétrészes cikksorozatunk bevezető írásában az "Év Bortermelője" díjátadó gálaebédről készült beszámolónkat jelentettük meg, amelynek személyes hangvételű folytatásában most Halászné Dinya Beáta, a Pannonhalmi Főapátság kommunikációs munkatársának Liptai Zsolttal, a Pannonhalmi Főapátság borászával készített interjúját adjuk közre.
Legyenek harmóniában és egyensúlyban az ízjegyek, de ne is legyen unalmas. Kicsit közhelyesen: egyszerűen legyen finom a bor – vallja Liptai Zsolt, a Pannonhalmi Főapátság pincészetének főborásza. Márpedig a bor, amit Zsolt a csapatával együtt immár több mint 20 éve készít, minden bizonnyal finom, hisz munkáját 2024-ben a magyar borászszakma Kossuth-díjának is tartott "Év Bortermelője" díjjal jutalmazták. A Magyar Borakadémia 2025. február 23-án adta át ünnepélyesen a megtisztelő kitüntetést. De ki is valójában Liptai Zsolt, aki édesanyja megfogalmazása szerint akkor érzi igazán jól magát, ha „koszos”?
Zsolt szakmai életútja egy gyors Google-kereséssel könnyen körvonalazható. Ceglédbercelen, egy észak-alföldi kistelepülésen született. Kertészeti középiskolában tanult, majd a Gyöngyösi Főiskolán előbb kertészeti szakirányos agrármérnöki, utána pedig szőlész-borász szakmérnöki végzettséget szerzett. Tanulmányait Gödöllőn folytatta, ahol elvégezte a gazdasági agrármérnöki kart. Pályafutását Szekszárdon pincemesterként kezdte, majd 1999-től két évet Kaliforniában a Napa-völgyben töltött. Az ottani tapasztalatszerzést követően 2001-től Egerben, Gál Tibor csapatában folytatta. A neves egri borász több hazai és külföldi pincészet szaktanácsadója volt, amikor felkérték, hogy dolgozza ki a pannonhalmi bencés szőlészeti-borászati tradíció újraélesztésének szakmai koncepcióját. Ő pedig Zsoltot javasolta a 2003-ra felépülő pincészet élére, így az év januárjától a mai napig is Liptai Zsolt a Pannonhalmi Főapátság pincészetének borásza és ügyvezetője.
Ennyit tehát a „száraz” tényekről, ezután pedig térjünk is vissza az alapkérdésre, vagyis nevezetesen ki is az a Liptai Zsolt, akinek vezetése alatt a Főapátság borászata kétszer – 2010-ben, majd 2023-ban újra – elnyerte az "Év Pincészete" díjat, tételeit számos alkalommal tüntették ki, míg végül most őt magát díjazták.
Fotó: Bortársaság
Fotó: Pannonhalmi Főapátság
DB: Fontos az, hogy ki a borász, ki készíti az adott évjáratot?
LZS: Mindig azt mondom, hogy a borhoz érteni nem nagy tudomány. Az emberek nem azt keresik egy pohár borban, hogy abba mit „dumál” bele egy borász vagy sommelier. Mindannyian hordozunk magunkban emlékeket arról, hogy milyen volt a nagymama palacsintája. Ha ahhoz hasonlót kóstolunk, az ízhez egyből érzelmeket társítunk, és örömmel fogyasztjuk. Így van ez a borral is. El tudjuk azt dönteni, hogy egy meghatározott tétel számunkra kellemes élményt jelent, pozitív emlékeket ébreszt, vagy sem. Hol van ebben a borász? Egy adott szőlőfajta vagy terület predesztinálja azt, hogy milyen ízű lesz a bor, viszont ezt lehet finomhangolni. A szakma ott jön elő, hogy abból az adott fajtából évjáratról évjáratra valami hasonlót lehessen kihozni. Miután nálunk a pincészetben én vagyok az, aki a kóstolás után megmondja, hogy min kell még változtatni, így a boroknak kialakul egy rám jellemző íze. Én olyannyira vagyok benne, hogy amit én hordozok gondolatban a borról, az a palackokban is visszaköszön.
DB: Mi ez a rád jellemző ízvilág?
LZS: Kicsit közhelyesen úgy szoktam fogalmazni, hogy a bornak finomnak kell lennie. Én azt szeretem, ha az ízjegyek harmóniában és a szerkezeti elemek egyensúlyban vannak egymással. Ha ezt egy zenekarra ültetjük át, azt mondanám, hogy ne legyen benne olyan hangszer, amelyik jellemzően mindig kiszól az együttesből, és még ha harmóniában is van a többivel, folyton igyekszik felülírni azokat. Ez a borok esetében nem jelenti azt, hogy nem lehetnek benne markáns ízjegyek, de alkosson egy egységet, és persze azért unalmas se legyen. Mindig legyen benne valami, ami frissen tartja: hordozzon egyfajta fiatalosságot, de természetesen legyen benne az elvárható érettség is.
DB: Az "Év Bortermelője" díj Neked szól, de mindig hangsúlyozod, hogy ez csapatmunka…
LZS: Ezt továbbra is tartom. 50 hektár művelése nem egyszemélyes vállalkozás. Ha veszünk egy átlagos munkanapot a vegetációs időszakban, akkor már hajnali 5 órakor kezdődik a szőlészeti munka. A pincében történő borászati munkák, pl. érlelés, palackozás stb. követik a normál napszakot, majd társul mindehhez vendéglátás is, a borok pincészetünkben vagy külső helyszínen történő kóstoltatása, amely adott esetben akár éjfélig is eltart. Ember meg nem csinálja, hogy éjfélkor még placcon van, de másnap hajnal 5 órakor már megint kint a szőlőben. Minden feladatnak megvannak a maga felelősei nálunk, mégis egy közösség vagyunk. Hálás vagyok, mert sok olyan kollégával dolgozhatok együtt, akikkel már fél szavakból értjük egymást. Ez annak köszönhető, hogy ellentétben a magyarországi átlaggal, ahol – azt mondják – 5-7 évente munkahelyet váltanak az emberek, nálunk nagy az állandóság. A statisztika alapján nekem már legalább háromszor, Drozdík Attilának szőlészünknek pedig még ennél is többször kellett volna váltania, és nem csak mi ketten cáfolunk rá a statisztikára. Nagy érték ez a statikusság, ugyanakkor azt gondolom, vagyunk annyira nyitottak és önkritikusak, hogy szembe merünk nézni azzal, ha meg kell újulnunk. Vannak olyan kollégák köztünk, akik már nem is az X, hanem a rákövetkező két generációt képviselik. Ők a szakmai végzettségükkel, a maguk fiatalos izgágaságával, rámenősségével és jó értelemben vett türelmetlenségükkel húzgálják a bajuszunkat, hogy eszünk ágában se legyen hátradőlni. Szerintem ettől igazán izgalmas és kortalan az a légkör, ami nálunk van.
DB: Térjünk vissza a kezdetekhez. Mit jelentett Pannonhalma, amikor idejöttél, és hogyan változott azóta a Pannonhalma-élményed?
LZS: Egy igazi sváb közösségből jövök, és reformátusok vagyunk. A templomba legtöbbször nagymamámmal jutottam el, akkor is katolikus szertartásra. Ő viszont mindig azt hangsúlyozta, hogy ezzel semmi gond nincs, mert egy Isten van, és nem az számít, hogy milyen felekezethez tartozom. Amikor elkerültem főiskolára Gyöngyösre, ott egy ferences templomba jártam. Aztán Szekszárdon egy katolikus közösségben éltem meg a hitem. Gál Tibor Egerben pedig református presbiter volt, így kinyílt előttem az a világ is. Ilyen előzmények után nem éreztem kihívásnak, hogy a bencések között megtaláljam a helyem. Ma is örömmel emlékszem arra, hogy mennyire befogadók voltak mind a szerzetesek, mind a munkatársak. Ugyanakkor szakmai oldalról kezdetben nem tapasztaltam ezt a fajta nyitottságot. Én voltam az a messziről jött ember, aki nemcsak nem helyi, de még nem is dunántúli, mindemellett elég határozott elképzelése van, ráadásul olyan dolgokat akar csinálni, ami a 2000-es évek elején még nem volt megszokott. Felesleges macerának gondolták, hogy mi nem konténerbe, hanem kisládákba szedtük a szőlőt, és talán még bolondnak is néztek minket, hogy kézzel csináljuk, amit gépesíteni lehet. Én viszont tudtam, hogy ezeknek mind minőségbeli hozadéka van. A sikerek minket igazoltak, és ezt a legnagyobb kritikusok is elismerték. Végül így szakmai oldalról is befogadtak, a hegyközségnél előbb választmányi tag, majd elnök lettem. Azt gondolom, hogy a szerzetesektől és munkatársaktól megtapasztalt befogadó attitűd ma már a sajátomé. A helynek valóban szelleme van, és dolgozik is!
DB: Ez a kettősség az elvárásokban is megmutatkozott. Hisz a pincészetnél tulajdonosként nem csak a szerzetesközösség, hanem egy bank is ott áll. Hogyan lehetett a különböző – mondjuk így – érdekeknek megfelelni?
LZS: Az első 5-10 év nagyon kínkeserves volt. A Főapátság a feltámasztott borkultúrában a szépet, a romantikusat, a tradicionális szőlőművelés és borkészítés újjáélesztését látta, míg a bank az Excel-tábla jobb alsó sarkában szereplő eredménycellát vizsgálta. Jómagam, a pincészet és a szerzetesek is évjáratról évjáratra koptunk bele ebbe a gazdálkodási szerepkörbe. Az első évtizedben minden év májusában, amikor megnéztük az eredménymérleget, jött a hidegzuhany, hogy gazdaságilag ez nem értelmezhető. Olyan mennyiségű munka állt azonban előttünk, hogy nem volt idő keseregni, végül aztán szépen lassan megjöttek a várt eredmények is. Az első siker talán az volt, amikor a 2004-es évjáratú, hordóban erjesztett fehér tételünket a legjobb magyar fehérbornak választotta a Pannon Bormustra külföldi bírálókból álló bizottsága. Ezt komoly eredményként éltük meg, különösen annak okán, hogy maga Gál Tibor is azt mondta, hogy ne foglalkozzunk hordós erjesztésű fehérborral, mert annak nem Pannonhalma lesz a hazája. Bennem azonban ott munkált a kisördög, hogy csak azért is megcsináljuk. Az elképzelés kiállta az idők próbáját, a Hemina termékünk ugyanis egy reduktív fehérboros környezetben az egyetlen hordós erjesztésű-érlelésű fehér tételünk a mai napig. Aztán jöttek a további sikerek: minden évben telepítettünk szőlőket, amelyek idővel termőre fordultak, és évjáratról évjáratra egyre több bort termeltünk, amelyeket el is tudtunk adni. Ehhez megvoltak a szükséges feltételek, hiszen 2003-ban egy akkora pincészetet építettünk, hogy először tíz év után használtuk ki teljesen. Be kell vallani azonban, hogy ez nem a mi előrelátásunknak volt köszönhető, hanem annak, hogy a Jóisten annyira szereti Pannonhalmát, hogy így alakította a környezetet. Mire felocsúdtunk, nagykorúak lettünk.
DB: Van még hova fejlődni?
LZS: Egy jó ideje már nem az a célunk, hogy minél több, hanem hogy egyre jobb borokat készítsünk. Ráadásul hiszünk abban, hogy Pannonhalmának van kisugárzása, amit az idelátogatók is éreznek, és haza szeretnének vinni magukkal. Ezek a palackozott borok nem bódító italok, hanem kibontva felidézik azt a melegséget, vendégszeretet, barátságot, amely itt érinti meg őket. Jó érzés azt látni, hogyan hoz össze akár idegeneket is egy pohár apátsági bor. A pincében ezt rendszeresen tapasztaljuk a kóstolókon. Ha például két társaság azonos időben érkezik hozzánk, jó eséllyel együtt kísérjük őket végig a pincelátogatáson és borkóstolón, ilyenkor kis túlzással percek alatt idegenekből egy közösség válik. Kötetlenül elbeszélgetnek, megosztják a tapasztalatukat a borról. Manapság sokat hallani arról, hogy elhidegültek egymástól az emberek, ugyanakkor ott él bennünk az igény, hogy tartozzunk valahová a virtuális közösségeken kívül. Ahogy mondani szoktam, a bor egy közös nyelv, ami összehozza a társaságot.
Fotó: Pannonhalmi Főapátság
Fotó: Pannonhalmi Főapátság
Fotó: Magyar Bor Akadémia
DB: Emlékszel olyanra, amikor kvázi egy koccintással kezdődött a Te életedben egy kapcsolat?
LZS: Így ismertem meg a feleségem. Emlékszem, már öt éve itt voltam Pannonhalmán, amikor Asztrik atya akkori főapát egy repülőúton megkérdezte, hogy miért nem nősülök még meg. Persze egyből visszakérdeztem, hogyan nősüljek meg, hiszen ahhoz el kellene járni valahova. Főapát úr erre azt mondta: „Jegyezd meg, fiam, aki diszkóba jár, az diszkóban ismerkedik, aki könyvtárba, az ott.” Persze erre is replikáztam: „Dehát ki fog bekopogtatni a pincébe, vagy jön oda hozzám az ültetvényen?!” Fél év sem telt el a beszélgetésünk után, amikor egy borkóstolóra mentem Ceglédre. Egyedül érkeztem és Eszter is, így egy asztalhoz ültettek minket… Feleségül vettem, és azóta van három gyermekünk. Soha nem felejtem el Asztrik atya bölcsességét, és a fiatal kollégáknak is, ha panaszkodnak, hogy nincs egy normális párkapcsolatuk, mindig felidézem. Mondom is nekik, hogy ha szereted a színházat, járj színházba, és előbb utóbb csak „bejön valaki a csőbe.”
DB: Maradjunk a személyes jellegű témáknál! Ki az a Liptai Zsolt, ha nem úgy határozunk meg téged, mint az apátsági pincészet főborászát és ügyvezetőjét?
LZS: Nehéz erre válaszolni, mert soha nem gondolkoztam még ezen. Ha nem a szőlő és a bor határozná meg az életemet, akkor mindenképp valami olyasmit csinálnék, ami a természettel kapcsolatos. Édesanyám mindig azt mondja: „Fiam, te akkor érzed jól magad, ha koszos vagy.” És ez tényleg így van, mivel azt szeretem, ha kint lehetek a szabadban. Például a feleségemmel imádunk túrázni. Ha még a gyerekeket is magunkkal tudjuk bolondítani, az a legjobb. Gyerekkorom óta két hobbim van, az egyik a horgászat. Szülőhelyemen egy tőzegbányató volt, rendszeresen jártam oda. Mikor Pannonhalmára jöttem, akkor fedeztem fel a Marcalt, a Rábát, és mostanában a Duna a nagy szerelem. Akárhányszor kimegyek a partjára, majdhogynem félek, mert annyira nagy és erős, de pont ez az, ami vonz benne.
A horgászat mellett a sportvadászatot szeretem. Messze nem az a legnagyobb élmény ebben – ahogy sokan hiszik –, hogy meglövöd a vadat, hanem az, hogy kint vagy a természetben, és figyeled az erdő mozgását: itt egy egér szalad, ott egy róka, amott repül egy madár. Amikor megy le a nap, az olyan élmény, mintha egy zenekarból egyesével kiiktatnád a hangszereket. Ez is elhallgat, az is, a rigó még fütyül, de aztán egyszer csak teljes lesz a csend. Van egy körülbelül fél óra, amikor a nappali állatok már nem, az éjszakaiak pedig még nem aktívak, az valami fantasztikus. Ugyanígy a napfelkelte is csodálatos élmény kint a szabadban. A feleségemet sem tudtam meggyőzni a mai napig se, hogy hajnalban felkelni a világ legjobb dolga. Minden máshogy viselkedik, az éjszakai állatok már elnyugodtak, a nappaliak csak részben aktívak. Érdemes felkelni azért, hogy ezt a kegyelmi pillanatot hajnalban tetten érjed.
Az is sokat jelent számomra, hogy délben az arborétum mellett felsétálok a pincéből az apátságba ebédelni. Nincs az a probléma, ami más megvilágításba ne kerülne, ha egy kicsit a természetben vagy. Ettől egy tapodtat se tágítanék. Ahogy a szüretből sem engedek. Amint elindul a rügyfakadás, hetente többször az ültetvényeken vagyok, szeptembertől októberig pedig semmi más kötelezettséget nem vállalok, csak hogy kint lehessek. Szükségem van rá, hogy megint kicsit összekoszoljam magam. Bár rettentően fárasztó, de szellemileg feltölt.
Fotó: Pannonhalmi Főapátság
DB: Van, amit most nem tehetsz meg, és úgy érzed, esetleg hiányzik az életedből?
LZS: Az ősz. Szőlészeti-borászati szempontból tudom, hogy milyen az ősz, de egyébként nem. Egyszer szeretném, ha lenne ősszel annyi szabadidőm, hogy szarvasbőgést hallgatva vargányát szedjek. Ezzel jelenleg két probléma van. Az egyik, hogy a szüretben minden percem be van osztva, így nem jut rá időm. A másik, hogy ha én gombászok, az azt jelenti, hogy csapadékos az ősz, amitől jelenleg lázas rémálmaim vannak, mert akkor a szüretnek annyi. Remélem, azért egyszer eljön az a pillanat, amikor ezt nyugodt lelkiismerettel megtehetem.
Lásd még: Főborászunkat ünnepeljük – Liptai Zsolt az "Év Bortermelője"
Fotó: Pannonhalmi Főapátság
